Parfait alla vaniglia con salsa di mele e caramello
Dessert con mele Modi® dell'Alto Adige
Difficoltà: medio
Tempo di preparazione: 60 min
Stile: moderno
Mela: Modi®
Ingredienti
Parfait:
125 g di zucchero
4 cucchiai di succo di mela
4 tuorli
1 uovo intero
1 baccella di vaniglia
6 cl di liquore alle mele
500 g di panna montata non troppo ferma

Salsa di mele e caramello:
2 mele dell’Alto Adige, Modi o altra varietà
100 ml di vino bianco
80 g di zucchero a velo
100 ml di succo di mela
2 cucchiai di succo di limone
1/4 baccello di vaniglia
50 g di burro
Parfait:
250 g di zucchero
8 cucchiai di succo di mela
8 tuorli
2 uova intere
2 baccelli di vaniglia
12 cl di liquore alle mele
800 g di panna montata non troppo ferma

Salsa di mele e caramello:
4 mele dell’Alto Adige, Modi o altra varietà
200 ml di vino bianco
160 g di zucchero a velo
200 ml di succo di mela
4 cucchiai di succo di limone
½ baccello di vaniglia
100 g di burro
Parfait:
375 g di zucchero
12 cucchiai di succo di mela
12 tuorli
3 uova intere
3 baccelli di vaniglia
18 cl di liquore alle mele
1200 g di panna montata non troppo ferma

Salsa di mele e caramello:
6 mele dell’Alto Adige, Modi o altra varietà
300 ml di vino bianco
240 g di zucchero a velo
300 ml di succo di mela
6 cucchiai di succo di limone
3/4 baccello di vaniglia
150 g di burro
Alfons Schuhbeck Una ricetta di Alfons Schuhbeck
Parfait alla vaniglia con salsa di mele e caramello
Preparazione
Parfait:
In una pentola piccola mescolare 4/5 di zucchero con il succo di mela e lasciare bollire fino a quando lo zucchero è sciolto. A parte, sbattere il tuorlo, l'uovo, lo zucchero rimasto e la vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro in cui incorporare lentamente lo sciroppo di zucchero continuando a mescolare fino a quando il composto è freddo. Aggiungere il liquore alla mela e incorporare la panna. Con la pellicola trasparente rivestire lo stampo per terrine e versarvi il composto, poi metterlo in freezer per alcune ore.

Crema di mele al caramello:
Scaldare il vino bianco. In un pentolino fare caramellare lo zucchero a fiamma media, versarvi il vino bianco, far sobbollire per 3 minuti, aggiungere il succo di mela e di limone, il baccello di vaniglia e far sciogliere il caramello. Togliere dalla fiamma e incorporare 3/5 di burro. Lavare le mele, tagliarle in quattro, eliminare il torsolo e tagliarle a spicchi, cuocerli brevemente da entrambi i lati in una padella con il burro restante, quindi porli nella salsa al caramello.

Presentazione:
Con l'aiuto della pellicola togliere il parfait dalla forma, tagliarlo a fette, aggiungere la salsa calda di mele al caramello e servire.
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