Per il gelato alla vaniglia: in una pentola portare a bollore la panna con il baccello di vaniglia inciso. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione 30 minuti, quindi eliminare la vaniglia. In una grande ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso e denso, versarvi la panna a filo continuando a mescolare. Passare la crema attraverso un setaccio, versarla nella pentola pulita e fare addensare a fuoco moderato per 10-15 minuti continuando a mescolare, fino a quando non scivola sul retro del cucchiaio. Attenzione a non farla bollire, altrimenti caglia. Togliere la crema dal fuoco e lasciare raffreddare 1 ora, mescolando ogni tanto. Versarla nella gelatiera o in una ciotola aperta, riporre nel congelatore 1 o 2 ore, quindi mescolare bene con una forchetta e ripetere il procedimento ancora una volta. Per conservare il gelato chiudere il contenitore con un coperchio.
Per la pira: tagliare i panini a fette. Affettare sottilmente le mele, unire lo zucchero, la scorza di limone, l'uvetta, i pinoli e una spruzzata di rum e lasciare in infusione.
Nel frattempo, mescolare il latte con le uova e lo zucchero. Con il burro fuso ungere uno stampo da forno, disporvi all'interno le fette di pane e farle ammorbidire bagnandole con parte della miscela a base di latte, coprire con uno strato di composto con le mele e ripetere fino all'esaurimento degli ingredienti. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 30 minuti. Quando la pira è tiepida, cospargerla di zucchero a velo e servire con il gelato alla vaniglia.